中国には、
皮蛋、
鹹蛋など、生のアヒルの卵を使った加工食品が多く作られているが、糟蛋もそのひとつである。ただし、産地は
浙江省平湖市に限られている、地方独特の食品である。浙江省や上海市では、
カニ、
エビ、
シャコ、
ブドウガイなどの海産物を酒に漬ける食品も多く、この両者が合体した食品と見ることもできる。卵殻は漬け込まれている間に
カルシウム分が溶け出して、白身などに入り込むため、カルシウム分が数倍に増える。タンパク質の一部は分解されて
アミノ酸に変わり
うま味が増すほか、
アルコールの風味も加わってとろっとした深みのある味は、他になかなかない独特のものであるが、
沖縄の
豆腐ようが比較的近い。
清の
雍正年間に考案されたとされ、270年余りの歴史を持つ。平湖の西にある徐源源という名の造り酒屋で、梅雨時に大水がでた際に偶然
もろみの槽にアヒルの卵が落ち込んで、浸かっているのが後に見つかり、味わってみたら得も言われぬ美味であったことから、これを商売にすることにし、味や製法の改良を重ねて今日に至っている。独特の風味を安定して出すには熟練の技が必要で、他の地域ではなかなか作れないようである。
