前のページ 1/1 次のページ

屠畜場(とちくじょう、漢字制限で「と畜場」とも)は、牛や豚、馬などの家畜を殺して(屠殺して)解体し、食肉に加工する施設の法律上の定義の名称である。一般屠畜場と簡易屠畜場に区別される。

現在、各施設の具体的名称は、「食肉処理場」「食肉センター」などの名称が付されているものが多い。

主に、食肉加工会社や第三セクターによって設置され、食肉市場を併設していることが多い。

と畜場法に基づく食肉用動物である家畜(日本では牛、馬、豚、緬羊、山羊の5種類の家畜のみで鹿や猪は法の対象外)は、搬入されシャワーで汚れを洗い流してから食肉衛生検査所の獣医師の免許を持つ「と畜検査員(ほとんどは都道府県や政令指定都市の職員)」による病気等外観の検査(生体検査)を受ける。屠殺は、前頭部への打撃あるいは電撃や二酸化炭素によって昏倒させたあと頸動脈を切開し、両後肢の飛節に通した鉄棒で吊り上げ、失血死させるという方法で行われる。屠体はそのまま施設の天井に取り付けたレールに沿って各作業配置を順に廻り、解体されていく。途中で適宜と畜検査員により病変組織のサンプリングと検査が実施される。解体順序はごくおおざっぱに言って、頭部切断・剥皮・内臓の摘出・背割り・枝肉検査などと続き、半頭分の肉の塊(半丸枝肉)となる。たいていは解体ラインの階下に白モツなどの内臓を分別・洗浄・パッキングするための作業場があり、ラインで切り離された臓器をシュートに投入することにより下の作業場に送られる仕組みになっている。

食肉市場で取引された枝肉はここから町の精肉店や、スーパーマーケットなどに搬送され、ももやヒレなどの部位ごとに小分けされて、一般に市販される。

O157やBSE対策のため小規模施設の多くは廃業し、残った施設も衛生対策のため施設の新築等を行なった。牛についてはトレーサビリティ対応を行なっている。

◆ 関連項目

・屑肉

・化製場

◆ 外部リンク

・[外部リンク] と畜場法

前のページ 1/1 次のページ

・屠畜場 page1