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四川料理(しせんりょうり)は、狭義には、中国四川省の郷土料理である。広義には、もともと四川省の一部であった成都市の料理はもとより、共通する特徴をもつ雲南省、貴州省などの料理をも含む、郷土料理の系統を指す。

◆ 概要

四川料理は、一般には山椒(花椒)や唐辛子などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。四川省成都を本場とする。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、」。四川料理は中国でも有名であり、正真正銘の四川料理という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。

痺れるような辛さを意味する「麻辣(マーラー)」を味の中心にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。地域性を反映し海産の食材は少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は海産食材も徐々に取り入れられている。

地元の人曰く、「四川は盆地で、湿気が多く体に悪い。だから辛いものを食べて汗をかいて健康を保つ。」とのこと、スパイスを多く使うインド料理やタイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。

◆代表料理

日本では陳建民がNHKの料理番組きょうの料理で作り方を紹介して広まった、次のような料理が良く知られている。陳建民はこれらの四川料理を日本で紹介するにあたり、日本人の口に合うように工夫を加えており、辛さが抑えられているだけではなく、キャベツ入りの回鍋肉や汁ラーメン式の担担麺など、オリジナルの四川料理に比べて大きなアレンジが加えられている料理もある。

・麻婆豆腐

・担担麺

・回鍋肉

・青椒肉絲

・麻婆茄子

・棒棒鶏

他に、次のようなものも中国では有名である。

・四川泡菜

・夫妻肺片

・水煮牛肉

・水煮魚

・麻辣火鍋

・酸菜魚

・辣子鶏

・宮保鶏丁

・抄手

・樟茶鴨(四川ダック)

・鍋巴 お焦げ料理

◆夜明砂の湯

日本では例えば開高健の『最後の晩餐』など世界で最たる珍味は四川料理に「蚊の目玉のスープ」というものがあり、それはコウモリのたくさんいる洞窟で蚊を食べるコウモリの排泄物を採取し、それを水で洗うと眼玉だけは、固いキチン質なので消化されずに残っていて、それを集めてスープ仕立てとする。これが風味といいコリコリとした食感といい絶品だという説が流布している。

これは漢方薬に「夜明砂」(ヤメイシャ 中国古典には「」『本草備要』、「」『醫方集解』、「」『血証論』とある)というものがあり、それをつかって作った湯 (中華料理)の「夜明菜心湯」、「夜明谷精湯」などのことと推測される。*[外部リンク] 「蚊の目玉のスープ」存在調査顛末記渡部亮次郎

◆外部リンク

・[外部リンク] 本草備要(本文)全2巻の複写コピー依頼ができる施設(長野電波技術研究所附属図書館)

◆ 脚注

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・四川料理 page1