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ヨーグルト()は乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る発酵食品。使われる乳には牛乳のほか、水牛の乳、羊の乳、山羊の乳などがある。乳等省令では「発酵乳」のことである。

気温の高い地方では、生乳のままだと腐りやすいが、乳酸菌で乳を発酵させると保存性がよくなる。乳を醗酵させた後で乳脂肪分を分離し、バターを得ることもイランなどでは行われていた。

いわゆるヨーグルトに相当する食品は世界各国に存在し、それぞれの国で色々な名で呼ばれている。欧米や日本でこの乳製品を指すのに用いられるヨーグルトという言葉は、トルコ語でヨーグルトを意味する「ヨウルト()」に由来する。ヨウルトは「攪拌すること」を意味する動詞の派生語で、トルコにおけるヨーグルトの製法を反映している。この名称が広まったのは、ロシアの医学者イリヤ・メチニコフがブルガリア(当時はロシアの支配下だが、直前までオスマン帝国領)訪問の際に、現地の伝統食のヨーグルトを長寿の秘訣として、世界中に広めたからである。

◆効果

乳酸菌は通常腸内細菌として棲息しているが、ヨーグルトの乳酸菌は、腸内定着することはできない。ただし、その代謝物などが腸内のウェルシュ菌などを減少させ在来乳酸菌を増殖させるという整腸作用をもつ。またウェルシュ菌減少によりその抗体を減少させ、アレルギーの発症を抑えるという効果が期待されている。

日本では、科学的根拠がある特定保健用食品(トクホ)には食品の機能の表示が認可されている。認可された食品はヨーグルトとして乳酸菌を含んでおり、食品の摂取によって便秘や下痢の改善、善玉菌に分類される菌が増殖し有機酸が増え、悪玉菌が減少しアンモニアが減ったため腸内環境が改善されたことを示す研究結果が多い[外部リンク] 「健康食品」の安全性・有効性情報 (独立行政法人 国立健康・栄養研究所)。

ただし、脂肪が含まれるものは共通して、過度の摂取によってアレルギーを悪化させたりする。

ヨーグルトなどの乳酸菌食品は、摂取することで花粉症に効果があると言われ、免疫力を高める働きがあるとも言われる。

また、肉の繊維を分解する効果があり、一晩程漬け込む事によって肉が非常に柔らかくなる。

ヨーグルトに上澄み液がたまるが、これは乳清、英語ではホエイまたはホエーという。

◆基本的な作り方

単体で菌を入手し、牛乳から作ることもできるが、単体で菌を入手する必要はなく、残ったヨーグルトに含まれる菌を使って作ることもできる。したがって、おいしいヨーグルトを種として取っておき、それを使える。いつでも少しを種として残しておくとよい。ただし、菌も繰り返し使うと性質が変わってくる場合もあり、また衛生上からも3〜4回ほどにしておいた方がいい。

基本的な作り方は、

#乳を沸騰させ、30度から45度程度(菌種によって異なる)に冷えるのを待つ。

#古いヨーグルトを小量混ぜる。

#*古いヨーグルト(出来合いのヨーグルト)を種と呼び、乳酸菌などの菌の母体にする。市販のヨーグルトを使うことも出来るが、殺菌してあるものは使えない。

#30度から45度程度(菌種によって異なる)で一晩置く(暖かい地方では単に放置する)。

ヨーグルトメーカーを使うと作りやすい。

◆世界のヨーグルト

地方やヨーグルトの歴史が違うと、種として使われるヨーグルトに含まれる菌の種類が違うので、出来上がりも違って来る。また、使う乳の種類により成分が異なるため出来上がりも違う。たとえば、水牛乳は牛乳に比べて乳脂肪の割合が多いのでより濃厚なヨーグルトになる。また、表面にクリームの層が出来、その部分がまた好まれたりする。

ブルガリアでは常時どの家庭でもヨーグルトを料理などに使っている。ヤギの乳を使ったヨーグルトなどいろいろなものが販売されている。

素焼きの入れ物に入れて作り、そのまま素焼きの器ごと販売する地域が多いのは、菌がバランスを崩さすに生きるのを助けるためだと思われる。この場合常温のまま販売される。また、素焼きの器は多孔質なので、水分が適度に抜けてヨーグルトがほどよく濃縮されるという効果がある。

・インド/パキスタン:ダヒ (dahi、ヒンディー語)、ドイ(doi、ベンガル語) 、タイール(thair タミル語)、カード(curd、英語) - 牛乳、山羊乳、水牛乳

  ・地方によっては、素焼きの器にいれて作られそのまま売られている。また、地方により味が違う。工業的に作られる物よりも、地方で自家製のものが多く販売されている。

・ネパール:ダヒ (dahi、ネパール語)

・西スマトラ:ダディ (dadih、インドネシア語) - 水牛乳

・スリランカ:カード(curd、英語) - 牛乳、水牛乳

  ・硬く濃厚な味。素焼きの器に入れて作られて売られる。地方で自家製のものが多く販売されている。

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