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ドジョウ(泥鰌、鰌、鯲、学名 Misgurnus anguillicaudatus)は、コイ目ドジョウ科の1種の淡水魚。日本全国の平野部の水田や湿地などに生息。中国、台湾、朝鮮半島にも分布するほか、食用魚として養殖も盛んに行われている。

広義には、ドジョウ科全体を指す。英語のローチ (loach) は、通常、ドジョウ科の総称である。しかしここでは、ドジョウ科の1種について述べる。

◆ 特徴

雑食性で、ユスリカの幼虫などを主に摂食する。体は細長い円筒形で、全長は10–15 cm。口ひげは上顎に3対下顎2対で合計10本ある。このひげには味蕾(みらい)があり、食物を探すのに使われる。えらで呼吸するほか、腸で空気呼吸も行う。水中の酸素が不足すると、水面まで上がってきて空気を吸う。体色は茶褐色で、背部に不明瞭な斑紋を持つものがほとんどだが、まれに「ヒドジョウ(緋泥鰌)」と呼ばれるオレンジ一色の黄変個体も見受けられる。

名前が似ているタイワンドジョウは、カムルチーと合わせて、雷魚とも呼ばれ、タイワンドジョウ科に属する別の魚である。

個体差はあるが、危険を察知した際や、水温などの条件によって水底の砂や泥に潜る事があり、飼育下ではこの特徴が災いして水槽内の水草をことごとくほじくり返される事がある。

◆ ヒドジョウ

ヒドジョウはドジョウの突然変異による白変種を固定したものである。

◆文化

ドジョウは食用に用いられた。ドジョウすくいは泥田でドジョウをすくう姿を滑稽に描写するもので、安来節に合わせて踊られ、忘年会等の宴会芸の定番であった。中部地方(長良川など)では「のぼり落とし」と呼ばれる漁罠を用いてドジョウを捕らえた。

◇ 食材

大ぶりのものは開いて頭と内臓を取り、小さいものはそのままで、ネギ、ゴボウとともに割下で煮て卵で閉じた柳川鍋とされることが多い。卵で閉じないものはどぜう鍋と呼ばれる。産地は、東京近辺で好まれるため利根川水系で取れたものが大部分を占めているが、韓国や中国などからの輸入が増えつつある。有棘顎口虫の中間宿主のため、踊り食いなどの生食は危険である。

  ドジョウの蒲焼き

金沢では、土用の丑の日にウナギの蒲焼きの代わりにドジョウの蒲焼きを食べる風習がある。ただし、近年、ドジョウの蒲焼きの価格が高騰したこととドジョウの蒲焼きの苦味を嫌って他の地域と同様ウナギの蒲焼きを食べることが多い。しかし、今でも、根強いドジョウの蒲焼きのファンはいる。

  地獄鍋

生きたドジョウと豆腐をいっしょに鍋に入れて、徐々に加熱してゆくと、熱さを逃れようとして、豆腐の中にドジョウが逃げ込むが、結局は加熱されて、ドジョウ入りの豆腐ができあがる。これに味を付けて食べるのが地獄鍋である。実際には、頭をつっこむ程度で、逃げ込むまでには至らないことも多い。中国にも同様の料理があり、中国では「泥鰍?豆腐」などという。

  チュオタン(鰍魚湯)

チュオ(鰍魚)が朝鮮語でドジョウを意味し、韓国で一般的な、ドジョウのすり身を入れたスープ。

  粉末ドジョウ

中国では、ドジョウを「水中人参(水中の薬用人参)」と称する事もあるほど、薬膳に用いることも多いが、泥抜きしたドジョウを、加熱乾燥し、破砕した粉末を食餌療法に用いる例もある。解毒作用があるとされ、A型肝炎の回復を早めたり、腫瘍の予防になるともいわれる。

◇ 表記

多くのドジョウ料理店などでは「どぜう」と書かれていることもあるが、歴史的仮名遣では「どぢやう」が正しいとされている。(大槻文彦によれば高田与清の松屋日記に「泥鰌、泥津魚の義なるべし」とあるから、「どぢょう」としたという。)「どぜう」の表記は、江戸時代の商人が、「どぢやう」が四文字で縁起が悪いとして、同音に読める「どぜう」と看板に書くようになったのが始まりといわれている。

◇ 慣用句

・ 二匹目の泥鰌

・ 柳の下にいつも泥鰌はいない

◆ 関連項目

・ 魚の一覧

・ 安来節(どじょうすくい)

・ どんぐりころころ(童謡)

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