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シイタケ(椎茸)とは、キシメジ科シイタケ属の食用キノコ。学名はLentinula edodes(Berk.) Pegler。

◆ 概要

シイタケは日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布する。日本では食卓に上る機会も多く、最もよく知られたキノコの一つである。

かつてはマツオウジ属Lentinusに入れられていたが、菌糸構成などの違いから分離された。なお、種小名edodesを「江戸です」から採ったとする説があるが、バークリー()による1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。ギリシア語で「食用となる」という意味の語はであり、ラテン文字に置き換えるとedodimosとなるため、これに由来すると考えられている。なお、江戸にちなんで命名された学名ではyedoと表記される例(ソメイヨシノ)がある。本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。

◆ 生態

自然界では、クヌギやシイ、ナラ、クリなどの広葉樹の枯れ木に生える。短い円柱形の柄の先に、傘を開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。傘の表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色で、細かい襞がある。

よく似た条件で発生し、やや姿が似た毒キノコにツキヨタケがある。これをシイタケと間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多い。外観は似ているが、夜間や暗い場所では青白く光ることで区別がつく。

◆ 利用

旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。風味・触感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、繊維、ミネラルが主で、低カロリー食である。

中国医学では香蕈(こうしん)と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、貧血や高血圧に効くとされる。近年は、β-グルカンの免疫強化、抗癌作用の研究も行われているが、通常の摂取量では効果は疑問である。

◇ 生椎茸

生椎茸(なましいたけ)は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、スープ、茶碗蒸し、うどん、巻き寿司などに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。鮮度が落ちやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい。

◇ 干し椎茸

干し椎茸(ほししいたけ)は、椎茸を乾燥させ保存性を向上させた食品である。干し椎茸は、乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すため、出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD₂の含有量も増える。

成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬?(どんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん。本来は香蕈と書く)、さらに両者の中間的存在の香?(こうこ)の区別がある。いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「d?ngg?」を模している。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬?(はなどんこ。中国語では花?)と呼ばれ、高級品とされる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。

乾燥した干し椎茸がよく戻るのは糖質のトレハロースを含んでいるためといわれ、その含有率が高いほど復元状態が良いという試験結果もある。

◇ 健康上の注意

生シイタケを食べた場合、シイタケ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある。体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。しかし後者の場合掻痒がない。干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。

◆ 栽培と流通

日本では古くから産したものの、栽培は不可能で自生したものを採集するしかなかった。その一方で精進料理において出汁を取るためには無くてはならないものであり、そのためシイタケは極めて高価な食材であった。例えば、道元が南宋に渡った際に、現地の僧から干し椎茸を持っていないかと問われた逸話は、有名である。

江戸時代から、原木に傷を付けるなどの半栽培が行われ始めた。シイタケ菌が原木に付着してシイタケの生育が見られるかどうかは全く不明であり、そのためシイタケ栽培は一種の博打であり、成功した場合の収益は相当なものであったが、失敗した場合は全財産を失うほどの損害となった。

人工栽培の方法は20世紀に確立されたが、最近では原木栽培または菌床栽培されたものが市場流通品の殆どを占める。2006年10月1日からは、商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事が義務付けられている。

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