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米国とカナダで、クッキーは、小さく、平面の焼菓子である。北米以外の英語圏各国では、一般的にビスケットと呼ばれる。しかしながら、この2つは異なる意味を持つ。クッキーは、スコットランドではバンズを意味し[外部リンク] cookie - Britannica Online(英語)、米国ではビスケットはスコーンに類似した即席(無発酵)パンを意味する。

◆ 語源

小さなケーキを意味するオランダ語のkoekjeまたは(略式の)koekieから、北米にてオランダ語から英語に派生した。アメリカ英語から、ビスケットが一般的な語であるイギリス英語に広まった。

◆ 解説

クッキーは一般にサクサクするまで、または柔らかさを維持できる時間焼くものであるが、一部のクッキーは全く焼かない。クッキーは、砂糖、香辛料、チョコレート、バター、ピーナッツバター、ナッツやドライフルーツを含む材料を使用して、様々な種類の手法で作られる。クッキーの柔らかさは、焼き時間に依存する。

クッキーは一般的に次のように定めることができる。ケーキや他の甘いパン類の系統でありながら、クッキーの殆どすべてでは、できあがりに生地の水分が残らない。ケーキ中の水分は生地をできるだけなめらかにし、ケーキを膨らますための気泡を作り上げる。クッキーでは、生地を油分で混ぜる。バター、卵黄、植物油、またはラードのいずれの油分も水より粘性があり、より高い温度で気化する。したがって、水の代わりにバターや卵を使用するケーキはオーブンから取り出した後、はるかに高密度になる。

ケーキの中の油分は焼き上がりのための膨張剤ではない。油分は気化して生地を膨らますのではなく、生地に留まる。卵が加えられている場合、含まれる水分の気泡、およびベーキングパウダーを熱することで発する二酸化炭素で膨らませる。この膨らみがクッキー(および実際すべてのフライ料理)の最も魅力的な食感の特徴:湿気(油分)がしみ込まず飽和した、サクサクとした食感を作る。

◆ 歴史

記録される限り、旅行に非常によく適しているクッキーのような固いウエハースは存在したが、それらは通常、現在の標準でのクッキーとするには甘さが十分ではなかった。[外部リンク] The Food Timeline: history notes--cookies, crackers & biscuits(英語)

クッキーの元祖は7世紀のペルシアで、砂糖の使用がその地域で比較的一般的になった直後に生まれた[外部リンク] History of Cookies(英語)。これがムスリムのスペイン征服でヨーロッパに広まった。14世紀までに、クッキーはヨーロッパ中のすべての社会層、宮廷料理から露天商まで一般的となった。

世界旅行が広まるにつれて、クッキーは旅行の供となり、歴史を通じて近代の旅行ケーキと同等となった。同様の名前であらゆる大陸で流通して知られるようになった最も有名な初期のクッキーの一つはジャンブル(')で、主にナッツ、甘味料、および水で作られた比較的固いクッキーである。

・成形クッキーは、より固い生地で作られるクッキーで、焼き工程の前に手でボール状またはクッキーの形に成形される。成形クッキーの一般的な例は、スニッカードゥードル(')である。

・ロールクッキーは、より固い生地をロールで押しのばし、抜き型で成形して作られる。例は、ジンジャーブレッドマンである。

・絞り出しクッキーは、焼き工程の前に軟質な生地を絞り袋等から装飾的な形に絞り出して作られる。

・バークッキーは、生地や他の材料を鍋や天板に(場合により複数の層に)流し込むか押し込み、焼き工程の後でクッキーサイズに切って作られる。ブラウニーが生地を焼いて作るタイプの例で、ライスクリスピートリーツ(')は焼き工程が不要のバークッキーであり、シリアルバーと同様である。イギリス英語では、バークッキーは「tray bakes」として知られる。

・揚げクッキーは、伝統的なkrusczyki、ロゼット(')、fattigmannや、通常のドロップクッキー生地を油で揚げる新しいアメリカのトレンドである。

・クッキーはアイシング、特にチョコレートで飾り付けすることで、製菓の一種と類似することがある。

◆ 英国のビスケット(クッキー)

基本的なビスケット(クッキー)のレシピには、小麦粉、ショートニング(場合によりラード)、ベーキングパウダーまたは重曹、牛乳(バータミルクまたはスイートミルク)と砂糖が含まれる。一般的な塩味のバリエーションは、砂糖をチーズや他の乳製品の成分で置き換える。ショートブレッドは英国で一般的なビスケットである。

英国ではクッキーはチョコチップクッキーまたはそのバリエーション(例えば、燕麦、スマーティーズを含むクッキー)を示すことがある。

◆ 関連項目

・オレオ

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・クッキー page1

・クッキー page2