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インド料理(インドりょうり)は、インド発祥の料理であり、フランス料理や中国料理などとならんで世界中で食べられている料理の一様式である。多種多様なスパイスをふんだんに使うことが最も大きな特徴である。インド亜大陸は広大であるため、地域・民族・宗教・階層などによる多くのバリエーションがある。大別すると北インド料理と南インド料理に分けられ、それぞれに菜食料理と非菜食料理が発達している。

◆ 地域による分類

◇ 北インド料理

北インドの料理はイランやアフガニスタンの食文化の影響を強くうけており、ナーン (???) 、チャパーティー (?????) 、ローティー (????) といったパンを主食とし、牛乳やダヒー(??? :ヨーグルト)、パニール(???? :フレッシュチーズ)、ギー(?? :澄ましバター)などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンおよびこれらを配合したガラムマサラなどを多用する。米は香り高いバースマティー種が好まれる。ムルグ・タンドゥーリーなど、タンドゥールを用いた調理法も北インド料理の特徴の一つである。

世界中どこでもインド料理のレストランでは、メニューのほとんどがパンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理(ムグライ料理)に由来する北インド料理を提供する店が圧倒的に多い。

◇ 南インド料理

米飯が主食であり、乳製品よりもココナッツミルク (?????? ?? ??) を多用する。またスパイスも北インドのクミン (?????) の代わりにマスタードの種(????? ?? ???)やカレーリーフを好んで用いる。油はギーよりもマスタードオイルや胡麻油が多く使われる。菜食主義者が多いため野菜や豆の料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多くある。北インドで長粒種(インディカ種)が使われるのに対し、南インドの米は丸く、外見はジャポニカ種に似ている。しかし粘り気は少なく、粘り気を抑えた調理法が好まれる。北インドほど油脂を使わないため、料理は比較的あっさりしている。正餐(ミールス)は、バナナの葉を皿がわりにし、飯、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べる。

◇ ベンガル料理

東インドのベンガル地方およびバングラデシュで食べられている料理。フェンネルシード、ニオイクロタネソウの種、フェヌグリーク、クロガラシの種、クミンを合わせたパンチ・ポロン()という配合香辛料を風味づけによく用いるほか、白い芥子の実(ポスト、posto)をしばしば煮込み料理やチャトゥニーなどに用いるのが特徴。淡水魚はカーストを問わず非常に人気があり、ジョル (jhol)というスープにしたり、ダール(去皮して二つに割った小粒の豆類)と一緒に煮込んだりする。他の名物に、苦味のある野菜の煮物「シュクト」 (shukto) または「シュクタ」 (shukta) とチェーナー(????, chhena)を用いた菓子類(チャムチャム ch?mch?m、ラショゴッラ 、シャンデーシュ sh?ndesh他)などがある。

◇ ゴア料理

ゴアのカトリック教徒の料理は、旧宗主国ポルトガルの料理の影響を強く受けている。インドでは珍しく豚肉の消費が盛んで、リングィーサなども食べられる。ゴアの有名な料理には、肉を酢とニンニクで煮込んだヴィンダルー(vindaloo)、鶏肉や羊肉の煮込み料理シャクーティ(xacuti)、豚や羊のもつを煮込んだサラパテル(sarapatel)、鼓型をしたパン、ポイー(poee)などがある。

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