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アイヌ料理(アイヌりょうり)とは、北海道や千島列島、樺太の先住民族アイヌの伝統的な料理である。狩猟や漁労で得られた鮭や鹿、山野の採集で得られた山菜、畑で栽培された雑穀や馬鈴薯を素材とし、獣脂をふんだんに使った味付けに特徴を持つ。

調味料は塩のほか、タラ、イワシ、サメ、アザラシ、シカ、クマなどの脂肪を用いた。近世には味噌の仕様も始まった。また、コンブや動物の骨、魚の焼き干しを使って出汁をとる文化をもっていた。香辛料としては、ギョウジャニンニクやキハダ(植物)の利用があげられる。

◆ 食材の調達

◇ 狩猟

狩猟は盛夏〜晩夏を除いて1年のうち長い期間行われ、ユク(エゾシカ)、キムンカムイ(ヒグマ)、イソポ(ウサギ)、モユク(タヌキ)、チロンヌプ(キツネ)、ホイヌ(テン)などの獣、エゾライチョウ、クスエップ(キジバト)、ガン・カモ類、カケス、スズメなどの鳥類が狩られた。

このうちではシカが最も主要な獲物であった。往時の北海道には想像を絶するほどのシカが居住しており、「鍋を火にかけてから狩りに行く」という言葉もあったほど簡単に得ることが出来た。クマやタヌキなどの「狩猟の対象となる動物」をアイヌは「神が人間のために毛皮と肉を土産に持ち、この世に現れた姿」と解釈していたが、シカに関しては「天空にシカを司る神『ユクアッテカムイ』がいて、大きな袋から人間のためにシカを投げ下ろす」と理解し、それ自体に神格は存在しないものとしていた。あまりの数の多さゆえ、ありがたみが薄れたものらしい。

クマは春先に冬眠から覚めたところを狙い、穴の入り口を塞いで槍で突く。夏場には、毒を塗った仕掛け弓「アマッポ」を使って捕らえる。仕掛け弓の先にはスルク(トリカブト)の毒が塗られているが、矢が刺さった箇所の肉を握りこぶしの量ほど抉り取って捨てれば、ほかは食べても問題なかった。

シカは毒矢の猟の外、崖から追い落として捕らえることも行われた。

◇ 漁撈

海に丸木舟を漕ぎ出し、離頭銛でタンヌップ(イルカ)、エタシペ(トド)、トッカリ(アザラシ)、ウネウ(オットセイ)などの海獣やシリカップ(メカジキ)、キナポ(マンボウ)、サメなどの大型魚類を捕らえ、網や釣竿でヘロキ(ニシン)、カレイ、イワシ、エレクシ(タラ)、カジカ、コマイ、チカなどの小型魚類をとった。

巨大な鯨はとても丸木舟や銛の手には負えない。したがって「寄り鯨」は大変な自然の恵みだった。北海道各地に伝わる伝説

・沖に横たわる大きな岩を「寄り鯨」だと思い込み、焚火をしながら浜に打ち上げられるのを待っていた。しかし一向に打ち上げられるはずも無いまま薪も乏しくなり、大切なイタンキ(椀)までも火にくべてしまい、やがてそのまま全員が餓死してしまった。(室蘭市イタンキ浜の地名伝承)

・砦に立てこもった敵をおびき出そうとして、一計を思いついた。海辺に砂を盛り上げ、大きな鯨の形を作っておく。それのあちこちに海藻や魚を差し込んでおけば、鳥が寄り付いて騒ぎ、まるで「寄り鯨」が打ち上げられたよう。案の定、敵は騙されて砦から飛び出す。そこを迷わず討ち取った。(浦幌町厚内の砂鯨伝説)

上記の例を見ても、寄り鯨の恵みが伺える。ただ、波の静かな噴火湾では古くからトリカブトの毒を塗った銛による捕鯨が行われていたようだ。

沿岸部のコタンは海の恵みで潤っていたが、やがて場所請負制によって住民は和人商人が経営する漁場に隷属されることとなり、困窮の道を歩む例が多かった。

川漁では釣り、網漁、ウライ(簗)、ラオマップ(受け)などの方法でカムイチェップ(サケ)、イチャニウ(マス)、スプン(ウグイ)、トクシシ(アメマス)、チライ(イトウ)、ユペ(チョウザメ)、ススハム(シシャモ)、ヤマメ、イワナ、ラプ(フナ)などの魚類が捕獲された。

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